“放心肉”的屠宰是老百姓极其关心的问题，但绝大部分人不知道，目前“放心肉”仅指“放心猪肉”，牛羊屠宰仍处于当年生猪未实行定点屠宰时的状况，给牛肉注水甚至成为行业内秘而不宣的潜规则。记者昨天获悉，在酝酿达4年之久后，广州终于下定决心在下半年推行牛羊定点屠宰，届时“放心肉”将包括“放心牛肉”、“放心羊肉”了。

　　牛肉注水是潜规则

　　几天前，一位不忿行内劣行的人士向本报爆料：“广州市场的牛肉大部分都是注水肉。”对于这个说法，记者向很多业内人士求证，他们均称“不稀奇”。有人甚至透露：“广州市场上的牛肉九成以上是注水肉。”因为注了水的牛肉看上去肉质鲜嫩，而不注水的牛肉本色又红又黑，不明就里的消费者往往误认为卖相鲜嫩的才是好牛肉。这使得给牛肉注水成了牛肉屠宰业的潜规则。

　　业内人士告诉记者，一头牛一般可以注水100斤，那么一头300斤重的牛注过水后就可以卖到400斤，利润丰厚。更有黑心老板连清水都舍不得用，竟往牛肉里注雨水、脏水或牲畜饮用水。因为注多了水会往外渗，有的就把明胶、纤维素也注入牛肉里。

　　对此，广州市工商局牲畜屠宰管理处相关负责人也表示，给牛肉注水的确是惯例，目前国家有规定不能往任何肉品里注水或其他有毒物质，一旦发现，肉品将被没收销毁。

　　屠宰发证是一伙的

　　为何给牛肉注水会成为行业潜规则呢？原来，国家至今都没就牛羊屠宰出台专门的法规条例，一切都是参照对猪的规定来办事，有些适用于管理猪的规范用到牛羊身上根本没用。据工商局该负责人介绍，目前广州市合法经营的牛羊屠宰场大大小小共有20个，每天的屠宰量从几头到五六十头不等。生猪屠宰场都有驻场的检验检疫人员，但牛羊屠宰场没有。由于牛羊肉品本身的需求量相对较少，所以目前只是采取抽检的形式进行监督。

　　另外，工商部门对牛羊屠宰的监管一般靠查两证：屠宰前发出的检疫证和屠宰后出具的检验证。但检验证是由屠宰场来出具的，这就可能出现一种尴尬情况：注水的、屠宰的、发证的都是一伙的。

　　将建定点屠宰场

　　前天上午召开的广州市牲畜屠宰管理工作领导小组会议上，广州市副市长王晓玲非常关注牛羊屠宰问题。据广州市工商局负责人透露，今年下半年计划在全市推行牛羊定点屠宰，这一改革将走在全国各省市的前头。目前初步的意向是，在中心城区建一至两个规模大、档次高的大型规范化的定点牛羊屠宰场，其他不合规范的予以关闭。

　　另外，每头牛羊只能有一个检疫证和一个检验证，但市场肉档及餐厅酒楼等不是整头整头地买，证没法分，监管遇到了难题。目前有关部门正在研究改用电子信息条码等新手段的可行性。

　　借鉴猪肉肉品跟踪信息化监管系统，下半年将推行把定点牛羊屠宰厂、肉菜市场与工商局进行联网的管理方法。当一个肉档的出售量大于肉联厂在其档口的销售量时，工商部门就会介入调查。下一步还要将宾馆酒楼、机关单位等都纳入这个系统，全方位保证广州市民吃上“放心牛肉”、“放心羊肉”。

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　　如何辨认注水牛肉没注过水的牛肉肉色难看、干瘪，瘦肉红得发黑；而注过水的牛肉切面湿润且有较强光泽，肉色浅红，肉质较软，弹性小，触摸时易留有纹痕，用纸巾覆盖其上有明显的浸润感。市民在购买时切勿以“好看”作为选肉标准。